天津法式鹅肝公司怎么样

请问法国正宗鹅肝酱如何烹制，日常如何搭配吃？

答：你好，很高兴回答您的问题，您的问题由东方美食《烹饪艺术家》杂志驻法国记者Eric整理回答，希望满意。也希望给广大餐饮从业者带来帮助，欢迎交流讨论。

鹅肝酱的烹制：

法国鹅肝酱的制作方法是将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上12克盐、2克胡椒粉、4克白糖、1克豆蔻粉腌制，半小时后再淋上白兰地酒（1大汤匙），腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140℃）1小时后取出，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是，鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于“糕”或“冻”之类。

关键：

1. 烹制鹅肝酱时，一般要将鹅肝用冰水浸泡数小时，把血水清除殆尽才可用来烹煮。避免弄穿血管，可以先将肝解冻30分钟，去除血管后放回冰箱备用。

2. 每个肝脏都分为两部分，烹煮前应将两者小心分开，切除之间的血管，并撕去上面的薄膜、脂肪和主血管。肝脏上的绿色斑点入口苦涩，必须清除干净。

3. 为了能够充分突出鹅肝酱的香味和口感，建议在上桌前先将鹅肝酱在常温下放置10-20分钟。如果温度太低，就达不到那种入口即化的口感，很多香味也体现不出来。

4. 为了保持鹅肝酱细腻的质感，可在上桌之前用极薄的刀将其切成片，切片的刀不能带齿，而且在切之前要先将刀在热水中沾一下，再擦干。要想切得好看，也可以用切黄油的线。

另外，盛鹅肝酱的盘子应事先冰一下，以保持鹅肝的鲜嫩可口。虽说肝酱口感嫩滑，但质地倒不应太软；触感像海绵一样的肝酱，脂肪含量通常较低，煎的时候比较费劲。

传统搭配 鹅肝酱搭配各种面包

一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配。在法国，常见的鹅肝酱与其他原料搭配的是新鲜或稍微烤过的乡村大面包、长棍面包以及切片软面包，除此之外还有

美妙搭配 鹅肝酱与葡萄酒和香槟酒

需要注意的是酒类与鹅肝酱搭配时，酒要有一定的复杂性，酒香要比较浓郁。太过于清淡的酒，酸味过重的酒，或者太鲜的酒都不适宜，因为这些酒与鹅肝酱的香味有抵触。

搭配禁忌：要避免配加了过多芥末和醋的生菜。鹅肝酱不喜欢带苦味及味道太过于强烈的东西，在搭配时，应让鹅肝酱的香味占上风。

回答完毕，希望满意。

普通鹅肝与法国鹅肝有什么区别？

普通鹅肝与法国鹅肝的区别

一、定义不同

1、普通鹅肝：鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。

2、法国鹅肝：法国鹅肝是一道美食，用鸭科动物鹅的肝脏为主材制作而成。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

二、做法不同

1、普通鹅肝：有很多种做法：秘制鹅肝、黄油鹅肝片、波尔多酒鹅肝、麻辣鹅肝、鹅肝清汤、鹅肝温沙拉、网油包鹅肝、鹅肝啫茄子。

2、法国鹅肝：法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘。

也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。 德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。